【前編】給食業界で高まるAI活用ニーズ~「献立作成」「食数予測」課題とユースケース!

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こんにちは。データデザイン部でディレクターを担当しております、八木です。
普段はお客様の課題にあわせ、AIを用いたデータ分析や、予測を行うための学習済みモデル開発のご支援をしております。
今回は、前編・後編2回に分けて、最近AI活用ニーズが高まってきている「給食業界」における課題とAI活用のユースケースをご紹介します。
前編では、給食業界が抱える「課題」について掘り下げたいと思います。

給食業界におけるAI活用の流行期は2020年!?

弊社は、製造業、小売業、金融業等さまざまな業界・業種の方からご相談をいただきますが、個人的に管理栄養士の資格も持っていることもあり、以前より給食業界でのAI活用の動向にも注目しています。
そしてこれまで、多くの給食事業者様に対しヒアリングや営業活動を行ってきました。そういった経験から、年々AI活用ニーズの高まりを肌で感じています。

2017年頃は、ごく一部の企業がAI活用の可能性を模索している程度でしたが、2018年に入ると大手事業者を中心に具体的な検討がされ始めました。2019年になると、メディア等で大手事業者による具体的な事例を目にするようになり、弊社にも問い合わせが増えてきました。
そして、直近では、中規模の事業者様も具体的な検討をされ始め、弊社への問い合わせ件数も昨年末から今年度にかけて大幅に増えており、業界全体でAI活用の検討が活発化しています。
あくまで主観ではありますが、給食業界におけるAI活用は「2020年」に黎明期を抜け流行期に入るのではないかと感じています。

給食業界における課題とは?

給食事業者様が抱えている主な課題は、「献立作成の負荷が高い」こと、「メニューごとの食数予測が難しい」ことです。
それぞれの課題について、見ていきたいと思います。

課題1:献立作成の負荷が高い

献立作成業務は、栄養士さんが担当しています。食事の提供場所・方法によって、献立作成時に考慮するべき条件は異なりますが、「金額」、「食材」、「調理法」、「色合い」、「栄養バランス」、「味付け」、「料理種別」等々多岐に渡ります。そして、1日だけでなく、前後の日や曜日、週間、月間でのバランスを考慮しなくてはなりません。さらに、ひな祭りやクリスマスなどカレンダーに紐づくイベント、食堂独自で行っているイベントメニューへの対応…挙げだすときりがありません。

これらを栄養士さんの頭の中でやりくりしながら、献立作成ツールで作っていくわけです。
また、後から条件が変わった場合、前後のバランスが合わなくなり、再度全体を見直して…という作業を日々行っているそうです。
こうした現場の栄養士さんのスキル・経験に大きく依存し、負荷の高い業務をAIで自動化できないかというご相談をよくいただきます。

課題2:メニューごとの食数予測が難しい

もう1つの課題は、「メニューごとの食数予測」です。例えば、1回のランチに3つのメニューを提供する社員食堂の場合、そもそもこの日に社食を食べにくる社員は何名か、Aランチ、Bランチ、Cランチどのメニューがどれくらい出るかを事前に予測する必要があります。その予測値が、食材の仕入れに影響します。

さらに、食堂の運営上、コストの観点で食品ロスを減らしたいという目的と、提供先の満足度向上のため欠品も減らしたいという、2つの矛盾するような目的に対し、最適な食数の計画を立てなければいけません。
食数の予測には、社員の方の趣向、天候、立地(周辺飲食店の状況)等も考慮する必要があり、とても難しい作業です。
これもまた、現場の栄養士さん、スタッフの方の経験や勘に大きく依存している業務であり、AIで予測できないかというご相談をよくいただきます。

さいごに

今回は、給食業界におけるAI活用ニーズの背景にある「課題」についてご説明いたしました。
特に「献立作成」は、管理栄養士・栄養士にとってとても大切な業務です。
私自身も当初、栄養士さんの大切な業務をAIに代替することで現場の反発が大きいのではないかと考えていましたが、ヒアリングをさせていただくと、それよりも現場の負荷を何とか減らしたい、疲弊している状況を何とかしたいという切実な状況が見えてきました。
AI活用によって、作業負荷が減り、新たなメニュー開発や、質の向上に意識を向けることができれば、結果的に全体最適につながっていく…そんなプラスの循環を作るためのサポートができればと考えています。

後編では、給食業界でニーズが高まっているAI活用のユースケースと業界に潜むデータの課題についてご紹介しておりますので、こちらもぜひお読みください。
>> 【後編】給食業界で高まるAI活用ニーズ~「献立作成」「食数予測」課題とユースケース!

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WRITER
Risa Yagi

ディレクター

八木   梨佐 Risa Yagi

不動産、放送事業者等、複数のAI・データ活用のディレクターを担当。 WEBサービスのPMや、経営戦略推進などの経験を活かし、お客様のAI活用のプランニングからプロジェクト推進を支援。

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